Limiter le gaspillage en restauration collective et commerciale

Le gaspillage alimentaire est présent tout au long de la chaîne alimentaire et est particulièrement visible à l’étape de consommation. La plupart des repas sont pris au domicile (85% contre 15% hors foyer), or c’est en restauration collective ou commerciale que le gaspillage alimentaire de consommation est le plus important.

Nous gaspillons 4 fois plus en restauration qu’au foyer ! En effet, 32g/convive/repas est gaspillé à la maison contre 130g/convive/repas hors foyer ! Face à ce constat, la restauration doit ajuster son offre et agir pour limiter ces quantités gaspillées.

Faire un état des lieux du gaspillage

Il convient d’abord de comprendre pourquoi tant de gaspillage a lieu en restauration collective ou commerciale. Les principales causes des pertes alimentaires en restauration sont la difficulté d’évaluer le nombre de repas à servir et les quantités par assiette attendues par les clients, l’inexacte gestion des stocks en cuisine et les règles strictes en matière de sécurité sanitaire.

Réaliser un état des lieux est un bon point de départ pour comprendre où ont lieu les pertes et gaspillages et où on peut agir. En effet, il faut quantifier les pertes lors de la préparation des repas, lors du stockage puis lors de la consommation par le client. Enfin, une fois ces gisements estimés, il faut mettre en place un plan d’action et se fixer des objectifs pour diminuer significativement ces chiffres.

Le gaspillage en cuisine

Il faut préparer en amont la lutte contre le gaspillage de la réelle consommation des repas en restauration.

Premièrement, il est important de proposer une carte restreinte avec des ingrédients utilisés pour plusieurs recettes. Cela va permettre de minimiser les pertes matières. Il est également possible de cuisiner anti-gaspi directement ! Par exemple, on peut utiliser les chutes de matières premières d’une recette pour réaliser une autre recette (veloutés, mousses, purées, chapelure avec le pain dur, etc). Retrouvez toutes nos recettes anti-gaspi applicable directement dans votre cuisine, par ici.

Ensuite, on peut aussi conserver les aliments et plats préparés grâce à la conservation sous-vide, la conservation en chambre froide voire la congélation. Ces méthodes peuvent sembler communes et anodines mais permettent de garantir la sécurité sanitaire des aliments et de diminuer le gaspillage.

Finalement, il est possible de mettre en place un système de réservation. Ce dernier permet de mieux évaluer les quantités à préparer et donc de mieux gérer les stocks. Pensez donc à réserver à l’avance votre soirée au restaurant, où à valider votre carte de restauration collective si votre établissement possède un tel système.

Le gaspillage lors de la consommation client

En tant que consommatrices/eurs français, nous sommes de grands amateurs de pain. Plusieurs organismes ont réalisé des tests en restauration. Ces tests mettent en évidence que limiter le pain et/ou l’apporter seulement au moment du service du plat serait un bon moyen de lutte contre le gaspillage alimentaire. Cela permettrait en effet, d’éviter que les clients ne consomment du pain en attendant le plat et n’ait donc plus fin à l’arrivée de leur commande.

Dans le même souci, il faut penser à proposer des demi-portions notamment pour les desserts. Cela éviterait de devoir jeter des plats lorsque les consommateurs n’ont pas une faim de loup.

Il est également essentiel de communiquer et de sensibiliser à la démarche vertueuse anti-gaspi ! Par exemple, il faudrait parler de la démarche anti-gaspi dans les restaurants. Ce serait encore mieux de se faire certifier par un label indicateur de la politique durabilité de l’établissement (exemple de label Ecotable).

Enfin, de plus en plus de restaurateurs proposent de repartir avec ses restes dans un doggy bag, une pratique alimentaire peu démocratisée en France, mais qui prend de l’ampleur avec une version francisée: le Gourmet Bag  !

Le gaspillage après le service

Les restaurateurs peuvent proposer des plats invendus à prix réduit grâce à l’application Too Good to Go. Cette application est un bon moyen de lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration. De plus, elle permet également de consommer «écolo’nomique» (c’est-à-dire consommer de manière plus écologique tout en faisant des économies) pour les consommatrices/eurs.

Il est aussi possible de faire des dons pour des associations locales, les Resto du Cœur ou encore le Secours Populaire. Les restaurateurs et ces associations peuvent devenir partenaires.

Comme à la maison, les restaurateurs peuvent valoriser les biodéchets grâce au compostage. Il existe par exemple l’association La Tricyclerie qui collecte les biodéchets des restaurateurs pour en faire du compost. C’est une pratique vertueuse que l’on voit se développer dans différentes régions de France. Renseignez-vous et n’hésitez pas à en parler à vos restaurants préférés. On peut aussi alors valoriser les biodéchets en méthanisation ou en alimentation animale auprès des exploitations agricoles aux alentours.

Le gaspillage alimentaire en restauration collective et commerciale est une problématique complexe loin d’être résolue. Heureusement, de nombreux moyens d’action existent pour essayer de limiter les pertes en cuisine ou les valoriser, et impliquer le consommateur dans cette démarche. Et vous, pensez-vous gaspiller plus lorsque vous mangez au restaurant ou à la cantine ? Utilisez-vous des gourmet bags ? Choisissez-vous les quantités servies en fonction de vos goûts et de votre faim ?